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妥善煮熟的家禽和禽蛋對(duì)消費(fèi)者無(wú)禽流感危險(xiǎn)
根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（糧農(nóng)組織）和世界衛(wèi)生組織（世衛(wèi)組織）向國(guó)家食品安全當(dāng)局發(fā)表的一項(xiàng)聯(lián)合聲明，如果妥善煮熟，雞和其它家禽可安全食用。但是，患病禽鳥(niǎo)不應(yīng)進(jìn)入食物鏈。
糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織發(fā)表聲明結(jié)合目前禽流感危機(jī)澄清食品安全問(wèn)題。該聲明是通過(guò)國(guó)際食品安全當(dāng)局網(wǎng)絡(luò)(INFOSAN)發(fā)表。
在家禽中無(wú)禽流感疫情的地區(qū)，不存在消費(fèi)者通過(guò)處理或消費(fèi)家禽或家禽產(chǎn)品暴露于該病毒的危險(xiǎn)。
糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織說(shuō)，在發(fā)生家禽疫情的地區(qū)，煮食家禽（例如雞、鴨、鵝、火雞和珍珠雞）使制品各部分達(dá)到或超過(guò)70℃，因而禽肉絕對(duì)不可能仍然是生的和呈紅色，是殺死H5N1病毒的一種安全措施。這可確保如果活禽受到感染并錯(cuò)誤地進(jìn)入食物鏈，不存在有效的病毒。迄今為止，無(wú)流行病學(xué)證據(jù)表明人已在食用受污染但經(jīng)妥善煮熟的禽肉后受到感染。
家禽
根據(jù)目前可獲得的信息，許多確認(rèn)的人禽流感病例在家庭屠宰以及隨后在烹飪之前處理病禽或死禽期間獲得感染。糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織強(qiáng)調(diào)，在宰殺和準(zhǔn)備活禽食用的過(guò)程中，屠宰對(duì)該病毒從受感染或患病禽類傳播給人造成的危險(xiǎn)最大。
大多數(shù)禽流感病毒株主要是在受感染禽類的呼吸道和胃腸道中而不是在肉中發(fā)現(xiàn)的。但是，高致病性病毒，例如H5N1毒株，幾乎傳播至受感染禽鳥(niǎo)的各個(gè)部分，包括肉。使制品各部分的溫度達(dá)到或超過(guò)70℃的妥善烹調(diào)將可滅活該病毒。
在病禽屠宰、拔毛和取出內(nèi)臟時(shí)，通過(guò)直接接觸，病毒可從禽鳥(niǎo)轉(zhuǎn)移到人類。受感染家禽將病毒分泌或排泄到它們的唾液或糞便中。在通過(guò)灰塵和可能通過(guò)接觸受該病毒污染的表面吸入該病毒時(shí)也可發(fā)生暴露。
在銷(xiāo)售活禽普遍的地區(qū)，家庭屠宰、拔毛和取出內(nèi)臟的做法增加暴露于潛在受污染雞的各部分。因此，這些做法在發(fā)生家禽疫情的地區(qū)造成嚴(yán)重的感染危險(xiǎn)。
在疫區(qū)，并非始終有可能區(qū)分受感染和非受感染的禽鳥(niǎo)。一些禽鳥(niǎo)物種，例如家鴨，可能窩藏該病毒而不顯示癥狀。因此，人們必須充分了解預(yù)防措施，包括使用防護(hù)設(shè)備。糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織警告，必須制止屠宰和食用受感染禽鳥(niǎo)（無(wú)論病禽和死禽）的做法。這些禽鳥(niǎo)也不應(yīng)用做動(dòng)物飼料。
糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織說(shuō)，即使在目前正發(fā)生暴發(fā)的地區(qū)或國(guó)家，受感染家禽進(jìn)入工業(yè)化屠宰和加工鏈并最終出售和由消費(fèi)者或餐館工作人員處理的可能性被認(rèn)為非常低。在制備期間的良好衛(wèi)生規(guī)范和家禽烹調(diào)溫度達(dá)到或超過(guò)70℃將進(jìn)一步促進(jìn)煮熟禽肉的安全性。
家禽適當(dāng)接種疫苗被認(rèn)為是一種有益的手段，作為控制高致病性禽流感全面綜合戰(zhàn)略的一部分。必須按照接種疫苗的現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和程序予以實(shí)施。有了適當(dāng)?shù)?a class="hotstyle" target="_blank">監(jiān)測(cè)規(guī)劃，接種疫苗的家禽可進(jìn)入食物鏈而不對(duì)消費(fèi)者造成特別的危險(xiǎn)。
禽蛋
高致病性禽流感病毒可在受感染禽鳥(niǎo)所下蛋的內(nèi)層和表面發(fā)現(xiàn)。雖然病禽通常停止產(chǎn)蛋，但是在疾病早期階段產(chǎn)下的蛋可在蛋白和蛋黃以及蛋殼表面含有病毒。
適當(dāng)烹煮可滅活在蛋的內(nèi)部存在的病毒。工業(yè)界對(duì)液體蛋制品使用的巴氏滅菌在滅活該病毒方面也是有效的。
糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織建議，不應(yīng)生食或部分煮熟（即流淌的蛋黃）來(lái)自家禽中發(fā)生暴發(fā)地區(qū)的禽蛋。迄今為止，無(wú)流行病學(xué)證據(jù)表明人已通過(guò)食用蛋或蛋制品感染禽流感。
建議的良好衛(wèi)生規(guī)范以便在家禽中發(fā)生暴發(fā)的地區(qū)減少暴露于該病毒：
*病禽不應(yīng)進(jìn)入食物鏈。
*在發(fā)生家禽疫情的地區(qū)不吃生禽分割部分（包括生血）或生蛋，不吃來(lái)自發(fā)生家禽疫情地區(qū)的生禽分割部分（包括生血）或生蛋。
*將生肉與煮熟或直接入口食物分開(kāi)以避免污染。不使用同一塊案板或同一把刀。拿生熟食物之間要洗手并且不將熟肉放還煮熟前所放的同一個(gè)盤(pán)子或表面。在不加熱處理或烹煮的食物制品中不使用生蛋或水煮嫩蛋。
*保持清潔和洗手。在拿冷凍或解凍生禽或蛋之后用肥皂徹底洗手。清洗和消毒與生肉接觸的所有表面和器具。
*做熟：禽肉徹底做熟將可滅活該病毒。確保禽肉在制品中心達(dá)到70℃（“滾燙”）或肉的任何部分不能是淡紅色的。蛋黃不應(yīng)是流淌的或液體狀。
http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2005/pr66/zh/print.html
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